Cuchillo de chef KAI Shun Classic DM-0719 20 cm filo alveolado

KAI Shun Classic DM-0719: el chef de 20 cm con filo alveolado Kullenschliff

El DM-0719 es la versión con filo alveolado del cuchillo de chef de 20 cm de la serie Shun Classic. En construcción de acero, mango y fabricación es idéntico al DM-0706 — ambos llevan el núcleo de acero VG-MAX a 61±1 HRC, el revestimiento de 32 capas de damasco y el mango de madera Pakka negra de perfil japonés. La diferencia es el acabado del filo: el DM-0719 lleva el filo alveolado Kullenschliff, con las pequeñas oquedades regulares a lo largo de toda la hoja que caracterizan a este acabado y que tienen una función práctica muy concreta durante el corte.

Es el cuchillo para el cocinero que trabaja con ingredientes que tienden a adherirse a la hoja y quiere un chef de 20 cm con el nivel del acero VG-MAX y el damasco de la serie Shun Classic, con la ventaja añadida del Kullenschliff para el trabajo específico con esos ingredientes.

El filo alveolado Kullenschliff del DM-0719: qué es y cómo funciona

El Kullenschliff — del alemán Kulle (alvéolo) y Schliff (acabado del filo) — es el término técnico para el filo con oquedades regulares practicadas en la superficie de la hoja cerca del filo. En español se conoce también como filo alveolado, festoneado o con acanalados. La función de estos alveolos es crear pequeñas bolsas de aire entre la superficie de la hoja y el alimento durante el corte.

Cuando se corta un ingrediente húmedo, blando o de piel fina — aguacate, salmón, pechuga cocida, tomate maduro, queso blando — la hoja tiende a crear succión con la superficie de corte del alimento, haciendo que las lonchas se peguen a la hoja y requieran un movimiento adicional para desprenderlas. Las bolsas de aire del Kullenschliff interrumpen esa succión: el alimento entra en contacto con la hoja solo en los puntos entre los alveolos, la adherencia se reduce y las lonchas se desprenden de forma limpia y natural durante el movimiento de corte.

Para qué ingredientes es más eficaz el Kullenschliff

El filo alveolado del DM-0719 da su mayor ventaja con ingredientes que tienen tendencia a pegarse a la hoja durante el corte: aguacate, salmón y pescado graso, pechuga de pollo o pavo cocida, quesos semiduros y blandos, patata cocida, embutidos de piel fina, tomate maduro, manzana y frutas de pulpa jugosa. Para estos ingredientes, el Kullenschliff produce un resultado notablemente más limpio y rápido que una hoja de superficie lisa.

Para ingredientes secos y duros la diferencia es menor

Con ingredientes secos, duros o fibrosos — zanahorias, rábanos, carne cruda firme, pan — la tendencia a la adherencia es menor y la ventaja del Kullenschliff es más limitada. El DM-0719 sigue siendo un chef de 20 cm con el acero VG-MAX a 61 HRC de toda la serie Shun Classic y funciona con plena eficacia en cualquier tarea de cocina, pero su ventaja diferencial respecto al DM-0706 de filo liso se nota especialmente en el trabajo con los ingredientes mencionados.

VG-MAX 61 HRC, damasco de 32 capas y mango Pakka negro del DM-0719

La hoja del DM-0719 lleva el mismo núcleo de acero VG-MAX a 61±1 HRC y el mismo revestimiento de 32 capas de acero de Damasco que el resto de la serie — el patrón satinado del damasco completamente visible en la superficie entre los alveolos del Kullenschliff. La dureza del VG-MAX permite el filo más fino posible para este tipo de acero incluso en el acabado alveolado, lo que hace que el DM-0719 combine la reducción de adherencia del Kullenschliff con la precisión de corte del acero japonés premium de la serie.

El mango de madera Pakka negra de 12,2 cm con perfil japonés tradicional y espiga continua es el mismo que en el resto de chefs de la serie. Fabricado en Seki, Japón. Lavado a mano y secado inmediato.

El chef KAI Shun Classic DM-0719: VG-MAX, damasco y filo alveolado para menos adherencia

El cuchillo de chef KAI Shun Classic DM-0719 es un cuchillo de cocinero de 20 cm fabricado en Seki, Japón con núcleo de acero VG-MAX a 61±1 HRC, revestimiento de 32 capas de damasco y filo alveolado Kullenschliff. Mango de madera Pakka negra de perfil japonés, 12,2 cm. Es la elección natural para el cocinero que trabaja frecuentemente con ingredientes de alta adherencia — aguacate, pescado graso, queso blando, embutidos, frutas jugosas — y quiere el nivel del acero VG-MAX de la serie Shun Classic con la ventaja adicional de un filo que reduce la adherencia en esos ingredientes de forma notoria.